承德豆腐脑

来源:坝上的云  2010-02-28

    特点:豆魔脑脑质白、清洁、软嫩,卤味香醇、口感好,再辅以承德烧饼、油条同吃,风味别具。
 
  豆腐脑是承德的传统小吃,其制作已有近300年历史。相传,首家经营豆腐脑从山东逃荒而来的刘氏家族。他们在热河上营起早贪晚抱棍推磨。由于制作精细,好吃可口,渐渐远近闻名,人称“刘家老豆腐”。
  时至今日,承德豆腐脑制作业仍很兴旺,仅市区就有几十家个体摊贩经营豆腐脑,成为承德市早点的主要品种,为当地样众和游客服务,很受欢迎。
  豆腐脑的营养价值很高,可与牛奶媲美。其蛋白质的含量为4.4%,比牛奶高1.3%。每百克豆腐脑含铁2.5毫克,是牛奶的2.5倍;因用石膏水点成,含钙质较多,钙质对小儿骨骼与牙齿生长有特殊功用。所以豆腐脑是儿童的优良食品。如用卤水点成,则含镁盐,对心肌有保护作用,这又有利于冠心病患者。
由于豆腐脑所用原料充足,便于制作且售价低,因而是一种物美价廉而营养很好的大众化食品。

  制作方法:
 〔原料〕黄豆500克,口蘑25克,酱油50克,辣椒油10克,芝麻油5克。熟石膏50克,干淀粉、豆皮、精盐、花椒、香菜叶等适量。
 (工艺)
  磨浆:将本地特产黄豆用凉水泡涨,保持颜色不变为宜,一般是夏季泡1小时,冬季泡5至6小对,春秋季泡3至4小时,冬天急用时也可用温水浸泡。
  泡好后洗净,加入凉水1500克磨成稀糊状,越细越好。然后加入凉水1500克,搅匀,用白布袋压滤,把压剩下的豆渣放在盆里;注适量凉水搅拌几下再过滤,至豆渣不出白汁为止,全部豆汁约3.5公斤为宜。
  点脑:用勺撇去浆汁上面的泡沫,把浆汁倒入锅中用旺火烧沸,随即舀出三分之一的浆汁放在盆里,再把其余的浆汁舀在保温瓷桶里,撇去上面的浮沫,将熟石膏粉放在水舀内,加温水50克调匀,把水舀浸到盛浆汁的瓷桶里,把石膏汁倒入浆汁内,接着把盆里的浆汁往浆汁桶里一冲,使之充分融合。静置5分钟后,把浮在上面的泡沫撇净,下面就成了豆腐脑。
  制卤:将口蘑事前泡半天,洗净杂物,去根后切成丝或丁,再将泡口蘑的水和清洗的水放在一起,用旺火烧开,沉淀过滤去杂渣待用;把适量淀粉用凉水调成黄汁,取洗口蘑水约2.5公斤,用旺火烧开,倒人酱油适量和小蘑菇丁或丝,再加入适量香菜叶,待水沸开时,用淀粉汁勾成糊状,即成豆腐脑卤;大蒜去皮砸成泥茸,加适量精盐;芝麻油与辣椒混炸成辣椒油,再配上适量韭菜花、腐乳汁作调料;把调料投放在盛在专用碗内的豆腐脑上面即可食用。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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