清蒸十大碗

来源:坝上的云  2010-12-19

     "清真十大碗"是承德回族同胞传统风味菜肴.承德的回族兄弟大多数是从清代康熙、乾隆年间陆续由外地迁到承德来的.回族信仰伊斯兰教并有三大节日:开斋节、古而帮节和圣纪节.按照回历,每到圣纪节,回民都到清真寺集会、庆祝.每逢宴会,上菜就是十大碗.后来回民家庭聚会,或者婚丧嫁娶,特别是办丧事,都用十大碗招待客人.办喜事时,菜上面还要点缀红、绿喜字,表示喜庆.这种风俗在承德已有200多年历史了,随着日月更迭,"十大碗"逐渐成为回族的家庭菜肴了,但是,根据回族家庭经济状况和人员多少,也可十大碗,八大碗、六大碗都可以.
     十大碗是以鸡、鱼、羊肉、牛肉、丸子或杂碎为主料,配菜可根据不同季节而不同。冬春可上黄花、木耳、蘑菇、白菜、海带.下秋可上豆角、茄子、冬瓜等.一般都是一半荤菜一半素菜.在过去,宴前临时搭好十个火灶,每个灶上有一个沙鼓(这是承德回族老式扎具,类似大沙锅,分铜的和窑烧的),现在都用煤气灶、大铝锅了.席上每桌.六至十人,有专人负责往就餐者碗中布菜的,叫支桌的.随吃随续.桌上的菜总保持热乎乎的,也很丰盛,直到吃好吃饱为止.宴会气氛热烈,显示出宾朋之间深厚情谊,也体现出回族兄弟热情好客.清真十大碗主要技术是提前煮好肉坯,然后调味,虽然回民各家都会做,但是承德街上清真饭店做的交好的要数正宗、地道、风味独特的清真十大碗还得说"如意斋"和"西来顺"饭庄了.他们选料精,加工细,既卫生、干净,又有滋味,那真是吃起来肥而不腻、瘦而不柴.
     清真十大碗有酱炙鸡、白汤羊肉、酱牛肉、肉丸子、红烧鱼等五种荤菜和五中素菜,其烹制方法如下:
     酱炙鸡,原料,1千克左右克的大公鸡两只,羊肉1千克、黄酱25克,酱油25克,豆油200克,盐、葱、姜、花椒适量.工艺:把鸡杀后整理干净,并用清水侵泡后待用.锅里放豆油,油热放花椒炸成深红色捞出,将鸡放入锅内煸炒十分钟,倒入盆中待用。锅里放豆油,油热将切好的羊肉放入锅中煸炒,待羊肉煸炒无血色时,放入葱、姜再煸炒片刻,将酱油、黄酱倒入,再煸炒一会儿,将炒好的鸡快倒在羊肉片上,添水莫过鸡快,用猛火烧开,再用温火煨闷二时分钟,不要搅动,待肉和鸡酥烂即可.特点是色泽深红,香嫩可口.此菜为十大碗中的首菜,不仅有鸡头、鱼尾顺序,而且有"金鸡常鸣"之说.
     白汤羊肉既要味好汤要保持干净,俗称"白汤".其它几道菜均需用它.特点是汤白、肉白,香而不膻,肥而不腻、烂而不柴、别有风味,
     酱肉用温火闷,色泽紫红,可口不腻。肉丸子是将羊肉垛成肉末,加上调料,团成小丸子,炸成金黄色,上桌前在锅内加白汤,闷二十分钟,汤鲜、丸子嫩、味道香。
     红烧鱼,红烧鱼是将鱼整干净,片花刀,分咱段,油热后,将鱼放入锅内,炸成金黄色待用。将调料放入锅内,再放鱼,加白汤,用温火闷一小时,滋味全闷进鱼肉中,上碗时撒上几段香菜,特点是鱼鲜肉嫩,香味可口。
     十大碗的五样素菜都得用白汤喂制,要求蘑菇鲜、黄花嫩、海带要绿、茄子要烧、白菜要切成三角形,用水汆一下,将菜放入白汤锅内喂熟后,淋上香油,配菜形要整齐,菜烂而不碎,鲜香而不柴,请淡味美。每碗一个颜色,味道各有千秋,色、香、味、形、滋具佳。

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